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简述淀粉老化及其影响因素
影响淀粉老化
的
因素
有哪些
答:
影响淀粉老化的因素有淀粉种类、淀粉浓度、温度、食品pH值、冷冻速度、共存物等
。1、淀粉种类:直链淀粉比支链淀粉更容易老化,聚合度在100~200的直链淀粉最易老化。2、淀粉浓度:淀粉溶液浓度越大,则分子碰撞机会越多,从而老化速度更快。水分含量在30%~60%,尤其是在40%左右,淀粉最易老化。3、...
淀粉老化的
影响淀粉老化
的
因素
答:
(6)温度的高低
。淀粉老化的最适温度是2~4℃,60℃以上或-20℃以下就不易老化,但温度恢复至常温,老化仍会发生。(7)
共存物的影响
。脂类和乳化剂可抗老化;多糖(果胶例外)、表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中,可延长货架期。经完全糊化的淀粉,在较低温度下自然冷却或...
简述淀粉老化
的原因,如何控制淀粉的老化?
答:
淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关
,
含直链淀粉多的淀粉易老化,不易糊化;含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化
。玉米淀粉、小麦淀粉易老化,糯米淀粉老化速度缓慢。
食物中淀粉含水量30%~60%时易老化
;含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%,馒头含水44%,米饭含水60%~70%,它们的含水量都在...
淀粉老化
机理是什么
答:
淀粉老化的速度受多种因素影响:1. 淀粉的种类:直链淀粉比支链淀粉容易老化,分子量小的直链淀粉更易老化
,聚合度在100~200的直链淀粉最易老化。2. 淀粉的浓度:溶液浓度越大,分子碰撞机会越多,淀粉越易老化。但当水分含量在10%以下时,淀粉难以老化;水分含量在30%~60%,尤其是在40%左右,淀...
淀粉
糊化与
老化
的区别?
答:
影响老化的因素:
1、淀粉的种类:直链淀粉比支链淀粉易于老化,例如,糯米、粘玉米中的支链多,不易老化
。2、水:含水量在30%-60%之间,易发生老化现象,含水量低于10%或高于60%的食品,不易老化。3、
温度
:老化的最适宜温度为2-4度,高于60度或者低于20度都不发生老化。4、
冷冻速度
:淀粉溶液温度...
淀粉老化
的原因
答:
4).表面活性物质:在食品中加入脂肪甘油脂,糖脂,磷脂,大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质,均有延缓
淀粉老化
的效果,这是由于它们可以降低液面的表面能力,产生乳化现象,使淀粉胶束之间形成一层薄膜,防止形成以水分子为介质的氢的结合,从而延缓老化时间。5).膨化处理:
影响
谷物或淀粉制品经高温、...
影响淀粉老化
的
因素
有哪些?
答:
影响淀粉老化的因素有:A
淀粉的种类
:直链淀粉比支链淀粉更易于老化;B 食品的含水量:食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化,当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化;C
温度
:在2-4℃淀粉最易老化,温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化;D 酸度:偏酸或偏碱淀粉都不易...
淀粉老化
的
因素
有哪些
答:
淀粉老化的因素有哪些 (1)
淀粉的种类
。
直链淀粉比支链淀粉容易老化
;分子量小的直链淀粉易于老化;聚合度在100~200的直链淀粉最易老化。 (2)淀粉的浓度。溶液浓度大,
淀粉老化
度是什么意思?
答:
淀粉的老化
度受多种因素影响,如加热
温度
、加热时间、水分、酸度等。在烹饪过程中,加热时间越长、温度越高,淀粉老化度也会相应增加。而加入一定量的水或酸性成分,也可以促进淀粉的老化,减缓血糖的上升速度。淀粉老化度对于饮食健康有着重要的影响。在日常膳食中,过高的淀粉老化度会造成血糖波动过大,...
淀粉老化
的淀粉老化简介
答:
老化是糊化的逆过程,老化过程的实质是:在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是:淀粉老化的过程是不可逆的,不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉,不仅口感变差,消化吸收率也随之降低。
淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关
,含直...
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