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做饭时加牛奶为什么不会变性
...蛋白质变性 而变硬,
为什么牛奶
却
不会变性
?牛奶不也是蛋白质组成吗...
答:
原来鸡蛋中的蛋白质是杂乱的排列,并且肽链是折叠的,加热后会有序化,肽链折叠消失,肽链伸展,将自由水固定为结合水(氢键加热后被破坏),从而熟鸡蛋会变固体,而
牛奶
的水较多,牛奶中的蛋白质不足以固定如此多自由水,因而还是液体,但细心的话就会发现热牛奶冷却后还是会有一层“膜“,这就是被固...
为什么
鸡蛋一加热就凝固而
牛奶不会
答:
鸡蛋的成分中,很大一部分是蛋白质,蛋白质遇热
会变性
。这个温度大概是60度。而
牛奶
,大部分是水,蛋白质的含量较少。
温度一般控制在多少度,能够保持QQ糖和
牛奶
在炒的过程中
不会
变成渣?
答:
一.
不
能高于100度。在炒至qq糖和
牛奶的时候
,千万要注意温度,不能超过100摄氏度,这是因为100度是个废点,达到这个温度已经变成了完全沸腾,而牛奶我们之里面富含大量的蛋白质,高温的情况下,蛋白质
会变性
就失去了牛奶原有的价值,而且温度过高的情况下,部分的QQ糖不能完全分解,就会变成渣。二.QQ...
为什么
鸡蛋在开水中煮熟后蛋白质会凝固,而
牛奶
在火上煮开后中的蛋白质...
答:
(其实
牛奶
加热后也会析出固体蛋白和脂肪,双皮奶的第一层奶皮就是个例子)鸡蛋是清蛋白,易溶解在水中,加热后蛋白
变性
会絮凝,结果就包裹着水凝固了。
为什么
用微波炉热
牛奶时会
溢出来而热骨头汤
的时候不会
呢?
答:
可能是分子的结构不同
,牛奶是蛋白质,水是小分子,在加热时,水沸腾蒸发变为水蒸气,但是牛奶加热时是蛋白质的变性,有体积的变化,加之两者沸点及比热容的不同,所以煮沸时会有不同的现象。现在许多人都习惯用微波炉加热牛奶,但这是有弊端的。因为微波炉加热不能搅拌,速度快,控制不好容易造成牛奶...
【询问】
为什么
蛋清、血液加热会凝固,但
牛奶
、豆浆
不会
???
答:
几乎所有的蛋白质都因加热
变性
而凝固,变成不可逆的不溶状态。盐类和氢离子浓度对蛋白质加热凝固有重要影响。少量盐类促进蛋白质的加热凝固。当蛋白质处於等电点时,加热凝固最完全、最迅速。在酸性或碱性溶液中,蛋白质分子带有正电荷或负电荷,虽加热蛋白质也
不会
凝固。若同时有足量的中性盐存在,则...
蛋白质
变性
的问题
答:
如果是纯蛋白质的话,一般凝固点是很低的,但是
牛奶
相当于稀释过的蛋白质,所以凝固点会升高很多,更何况水的沸点只有100度,另一个角度来说就是限制温度,再一方面,一般家里煮牛奶估计没有说是煮沸100度的吧?,基本都是个七八十度,3方面综合,一般牛奶里面的蛋白质
不
太
会变性
(PS:本人煮过牛奶,...
牛奶
加热
会变性
吗
答:
或者放入微波炉中高温加热,这会导致
牛奶
的营养价值大打折扣。实验证明,牛奶一旦被加热到60℃以上,营养成分就开始被破坏。当加热到100℃以上时,很多蛋白质成分会发生
变性
反应,维生素也会大量流失。特别是生物活性成分,堪称牛奶中的精华,剧烈加热后很容易被破坏殆尽。
纯牛奶
做椰蓉小方加热
时会不会
使牛奶变质吗?
答:
纯牛奶
加热只要控制好时间和温度是
不会
变质的,通常会产生质变,即:牛奶中的脂肪、蛋白受热后发生
变性
,就像由生鸡蛋变成熟鸡蛋的变化;
牛奶
醪糟
为什么
要
放
碱
答:
醪糟里含有少量酸,会使
牛奶
中的酪蛋白
变性
,变成不溶状态,加碱可以将酸中和掉,就
不会
导致牛奶絮凝了。牛奶鸡蛋醪糟的做法:1、牛奶放入锅里,大火烧开。2、放入两勺醪糟,小火烧,用勺子慢慢搅拌。3、煮开后
放
少许碱粉,一撮就好,搅拌均匀。4、鸡蛋打匀,浇在锅里,大火5秒后,关火,薄薄的...
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